Prima di tutto, è bene sapere cosa sono i solfiti e a cosa servono.

Conservanti naturali e solfiti nel vino

Nei vini che comunemente beviamo, sono presenti delle variabili quantità di solfiti, ovvero sostanze chimiche impiegate come conservanti nei processi industriali del settore enologico. Si tratta di molecole formate dall’unione del solfito (ione negativo composto da zolfo e ossigeno) con altri atomi – ad esempio l’anidride solforosa SO2 e il bisolfito di sodio NaHSO3.

I conservanti, come i solfiti, devono inibire l’azione dei batteri che in modo veloce sono in grado di deteriorare gli alimenti, devono quindi “conservarli” dall’attività distruttrice batterica.

Inoltre, i solfiti agiscono su alcuni enzimi naturali che si deteriorano per interazione con l’ossigeno, rendendo differenti le particolarità di gusto e profumo originali dell’alimento, le cosiddette caratteristiche organolettiche.

Possiedono delle proprietà antiossidanti, quindi, e antimicrobiche che preservano il vino dai danni dei batteri, ma non solo il vino. Vengono utilizzati anche nella conservazione di bevande come succhi di frutta e alimenti come il baccalà, le marmellate o i pomodori, il pesce o la frutta secca.

Quando si aggiungono i solfiti nell’uva o nel vino

Di regola, il produttore di vino decide di praticare la solfitazione già al momento in cui i grappoli si trovano in cantina, in modo da selezionare gli agenti microbici della fermentazione alcolica.

Il bisolfito di sodio, in particolare, viene aggiunto quando l’uva arriva dalla raccolta per evitare l’ossidazione del succo e limitare lo sviluppo di batteri per avviare la corretta fermentazione dei lieviti. Nei processi di vinificazione dei vini rossi, aiuta nella macerazione, estraendo il colore dalle vinacce e stabilizzandolo.

Alla fine della fermentazione, invece, i solfiti sono aggiunti per conservare correttamente il vino e per rendere il mosto più limpido.

Nella pratica, si aggiungono all’uva in quantità e nella modalità che viene stabilita dagli enologi in base al tipo di uve, alle caratteristiche peculiari che presentano ma anche in base al tipo di vino che vogliono produrre.
L’elevato numero di solfiti nei vini bianchi, di solito maggiore che nei vini rossi, è dovuto al fatto che i vini rossi contengono delle sostanze polifenoliche, le quali favoriscono la conservazione del vino, mentre i bianchi sono soggetti ad un rapido attacco da parte dei batteri; in particolare i vini dolci che non trasformano tutti gli zuccheri in alcol e continuano a fermentare, necessitando così di una più abbondante quantità di solfiti.

In quali dosi si effettua l’aggiunta dei solfiti nel vino

In dosi minime, possono essere aggiunti come abbiamo visto in varie fasi della vinificazione, anche nel travaso oppure alla fine della fermentazione, quando i microrganismi e i batteri sono molto at
Al di sotto dei 10 mg / litro vengono considerati vini senza solfiti, e sulla loro etichetta in bottiglia possono omettere la dicitura “contiene solfiti”.

Ma quanti Solfiti si possono Aggiungere nel Vino?

La recente normativa europea (Regolamento CE 606/2009) ha fissato il limite massimo dei solfiti presenti in un vino in 150 mg / litro per i rossi e 200 mg / litro per i bianchi – un limite che si alza a 200 e 250 mg/l per i vini dolci o per degli specificati tipi di vino.

Anche la nuova normativa sul vino biologico (Regolamento CE 203/2012) ammette ormai l’uso dei solfiti, con quantità massime di 100 mg / litro per i rossi e di 150 mg / litro per vini bianchi e rosati.

Gli effetti collaterali dei solfiti

Sul nostro organismo, queste sostanze chimiche possono essere anche nocive, dato che sono state considerate dalla legge come allergeni, ovvero sostanze in grado di scatenare reazioni allergiche nel nostro organismo. La EUFIC (European Food Information Council) ha dichiarato, però che questa definizione corrisponde ad una catalogazione della normativa e i solfiti non sono in grado di scatenare shock anafilattici oppure effetti gravi come per altri allergeni.

Tra i sintomi di chi non tollera i solfiti nel vino, ci sono mal di testa o mal di stomaco (neanche del tutto accertati) nei casi più comuni e meno problematici, mentre nei soggetti affetti da asma va tenuta in considerazione l’eventualità di qualche respiro affannoso e tosse. In alcuni casi di continua ingestione di solfiti, è possibile anche una riduzione nella capacità di assorbimento della vitamina B1.

La maggior parte delle persone ingeriscono tranquillamente i solfiti nel vino, di certo entro le quantità consentite nei limiti di legge. Esistono dei massimali di utilizzo dei solfiti nel vino, oltre i quali non è possibile produrlo, e sono definiti anche dei contenuti massimi oltre i quali la quantità di solfiti va indicati in etichetta, e corrisponde ad oltre i 10 mg per litro.

La lettura delle etichette ci consente di distinguere i vini biologici in relazione al loro tenore di solfiti, quindi, in tre categorie:

– “Senza solfiti”. Qualora l’etichetta riporti tale dicitura, le sostanze in questione devono essere del tutto assenti (e se così non risultasse in sede di analisi, le autorità di controllo avrebbero titolo per contestare all’operatore la frode in commercio). 

– Nessuna indicazione. Se l’etichetta non riporta diciture quali ‘contiene solfiti’, la loro presenza non può venire esclusa, ma dev’essere rigorosamente contenuta entro la soglia di 10 mg/l, che puo venire identificato come una produzione naturale del solfito per autodifesa, sotto questa soglia difficilmente ci sono dei “solfiti Aggiunti” (al superamento della quale scatta invece l’obbligo di loro citazione specifica in etichetta, ai sensi della direttiva allergeni, 2003/89/CE, le cui previsioni sono state assorbite nel reg. UE 1169/11. Configurandosi, in assenza di tale indicazione, la valutazione di pericolosità dell’alimento per difetto di comunicazione degli ingredienti allergenici);

– “Contiene solfiti”. In tale ipotesi, é dato presumere  che il vino contenga solfiti in misura superiore ai 10 mg/l, se pure entro i limiti fissati per i vini biologici (tenuto conto che, ove tali limiti fossero superati, si potrebbe configurare un’ipotesi di frode).

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